Täydellisen grilliaterian metsästys

Kuva: Marko Happo

Maustetta pintaan ja makustelemaan.

Rantasalmen Voinsalmessa vesi kimaltelee ja aurinko paistaa pilvettömältä taivaalta. Hiiligrilli savuaa lupaavasti Rotkolan kesäisessä pihassa. Täydellisen grilliaterian metsästys ei jää kiinni ainakaan olosuhteista.

Markku Janhunen on suunnitellut päivän aterian vankalla kokemuksella. Eläkepäiviä viettävä grillimestari ehti grillata ja antaa grillausohjeita työelämässä kolmen vuosikymmenen ajan. Omien laskujensa mukaan hän opasti työnsä puolesta jopa 25 000 ihmistä grillauksen pariin.

- Nykyisin suomalainen osaa jo grillata oikein hyvin, mutta aina löytyy opittavaa, Janhunen sanoo.

Mielikuvitus ja maltti ovat Janhusen mukaan hyvän grillimestarin tärkeimmät ominaisuudet.

- Kun tekee valmistelut huolella ja uskaltaa valita kaupanhyllyltä maustamattoman lihan, vain mielikuvitus on rajana. Valmiiksi marinoidut tuotteet ovat takuuvarma ratkaisu, mutta kokeiluja voi tehdä ihan vaihtelunkin vuoksi.

Tällä kertaa Janhunen on valinnut grillattavaksi sekä valmiiksi marinoituja että maustamattomia tuotteita. Grillausta odottavat naudan ja porsaan sisäfileet, possun jättipihvit, maksavartaat ja -pihvit, lohivartaat sekä tuoreet herkkusienet ja pekonit.

Rotkolan pihapiiriin on kannettu kolme grilliä. Yksi toimii hiilellä, kaksi sähköllä. Janhunen kertoo, että kaasu-, sähkö- tai hiiligrillien paistotuloksessa ei ole suuria eroja.

- Hiiligrillin lämpöä on vaikeinta säädellä, kun taas kaasu- ja sähkögrillit toimivat helposti kuin hellan levyt. Kuvun avulla lämpötilaa saa nostettua lähes puolella. Jos kuitenkin haluaa nopeasti korkean lämpötilan, aito hiillos on paras, Janhunen vertaa.

Männynkäpy puhdistaa ritilän

Janhunen on tehnyt marinadit hyvissä ajoin valmiiksi jääkaappiin maustumaan. Huolellisen valmistautumisen ohella laadukkaat välineet grillistä veitsiin ja leikkuulautaan ovat tärkeitä.

- Välineitä on myös muistettava huoltaa hyvin. Työtä voi helpottaa esimerkiksi suojaamalla sähkögrillin helposti likaantuvat osat foliolla. Ritilän puhdistuksessa paras apu on avautunut männynkäpy, Janhunen paljastaa.

Itse grillaustilanteessa ajoitus on tärkeintä.

- Yhteinen ruokailu kruunaa kesäisen grilli-illan. Grillimestarin pitää osata ajoittaa ruoanvalmistaminen niin, että kaikki kypsyy suunnilleen yhtaikaa. Näin myös isäntäväki pääsee nauttimaan ateriasta yhdessä vieraiden kanssa.

Paistoajat voi tarkistaa helposti pakkauksista, ja kokenut grillaaja oppii erottamaan kypsyyden myös ulkonäön ja pehmeyden perusteella.

- Ajoitus on usein ongelmallista. Helpointa on opetella grillaamaan isompia lihapaloja kerrallaan, Janhunen sanoo.

Grillaus voi alkaa.

Marinointi tehdään muovipussissa

Aluksi Janhunen valmistelee suuren palan mureutettua naudan sisäfilettä grillausta varten. Grillimestari sivelee palan huolellisesti öljyllä ja laittaa sen kypsymään kokonaisena.

- Sisäfile on naudan ruhonosista ehdottomasti maukkain. Sen on oltava hyvin raakakypsytettyä, vähintään kuuden, mielellään kahdeksan viikon ajan mureutettua. Laitan sen paistumaan ensimmäisenä, koska kilon pala vaatii reilun puolen tunnin kypsytyksen. Naudasta grillaan vain ulkofileitä tai oikein mureaa sisäpaistia, kun taas possusta grilliin käy melkein mikä osa tahansa. Porsaan kanssa myös kypsyyden arviointi on helpompaa.

Hetken päästä Janhunen lisää naudanlihan seuraksi runsaan annoksen marinoitua porsaan sisäfileetä.

- Marinointi tehdään muovipussin avulla. Marinadi pussiin, fileet sisään yksitellen, pussi kiinni ja kääntelemään. Näin marinadia ei mene hukkaan, Janhunen neuvoo.

Isollekin joukolle riittää syötävää myös porsaan jättipihveistä, jotka Janhunen laittaa toiseen grilliin.

- Joskus olen kuullut neuvottavan, että grillattavia käännetään vain kerran. Minun mielestäni varsinkin paksuja lihapaloja on käänneltävä ahkerasti edestakaisin.

Pippuri on hyvä perusmauste

Jos grillattavaa ei marinoida, se maustetaan vasta kypsyttämisen lopuksi. Kun lihan pinta on vielä kostea, mausteet imeytyvät parhaiten

- Mausteet lisätään aina paistamisen jälkeen. Muuten liha sitkistyy, eikä kypsy niin hyvin.

Janhunen muistuttaa, että mausteiden tärkein tehtävä on korostaa lihan omaa makua.

- Mausteita ei saa käyttää liikaa. Perusmausteita ovat erilaiset pippurit. Nyt käytän neljän pippurin sekoitusta sekä mustapippuria. Suolaa en laita ollenkaan. Sitä kannattaa varoa, sillä liika suola pilaa helposti koko annoksen.

Mausteiden määrä riippuu aina annoksen koosta ja lihan laadusta.

- Maustamisessa auttaa vain kokemus. Aluksi on parempi laittaa liian vähän kuin liikaa mausteita. Niitä voi aina lisätä, mutta poisottaminen on vaikeampaa.

Kastike kruunaa lihan

Janhusen apuna jo työuralla häärinyt lihakauppamestari Martti Tanhu valmistelee täytettyjä herkkusieniä. Sisään tulee Koskenlaskija-juustoa, ja koko komeus ympäröidään savupekonilla. Kiireiset grillaajat käyvät tarkastamassa tilannetta ahkerasti kaikilla kolmella grillillä. On maksan ja lohen paistamisen vuoro. Tanhu kertoo, että maksa käy hyvin sekä pihviin että vartaaseen.

- Pihvinä se on mielestäni kuitenkin parhaimmillaan. Yrttimausteista meirami sopii maksan mausteeksi erityisen hyvin.

Ohueksi leikattua maksaa tarvitsee kypsyttää grillissä vain muutaman minuutin ajan molemmilta puolilta.

- Myös lohi kypsyy nopeasti. Se kannattaa maustaa sitruunapippurilla, Tanhu sanoo.

Lihat paistetaan ensin, sitten vuorossa ovat lisukkeet. Grillaajien apuna hyörivä Davis Lipskis kuumentaa valmiiksi tehdyt kastikkeet. Possulle on varattu kermaista ja naudalle punaviinikastiketta.

- Hyvä kastike kruunaa lihan. Jos ei halua tehdä kastiketta alusta asti, valmisversioita löytyy kaupoista runsaasti. Kastike myös pelastaa paljon. Jos liha ehtii hieman jäähtyä, kuuma kastike auttaa, Janhunen toteaa.

Taivaallinen lopputulos

On aika istahtaa valmiiseen, herkkuja notkuvaan pöytään. Täydellinen grilliateria ei jää haaveeksi. Lopputulos ainakin lähentelee sitä. Poissa on porsaanlihaa usein vaivaa sitkeys ja mauttomuus. Pekonilla ympäröidyt tuoreet herkkusienet ovat taivaallisia, ja naudan sisäfileen mureus vertaansa vailla.

- Oman silauksensa ruokaan antaa myös pilvetön päivä, Janhunen sanoo, eikä varmastikaan erehdy.

Salaatit ovat olennainen osa grilliateriaa.

- Ne tekevät lopputuloksesta raikkaan. Kesäkurpitsat, herkkusienet, paprikat ja tomaatit käyvät myös grillattavaksi, ja ananasmehu on erinomainen marinadi.

Vaikka Janhunen väittää, että grillauksen niksit voi oppia kuka vain, epäilen vahvasti, että kaikki grillimestarit tuskin pääsevät samanlaiseen lopputulokseen.

- Yleensä onnistun paremmin. Nyt oli vähän liian monta rautaa tulessa, Janhunen toteaa vaatimattomasti.

Toteamus vetää sanattomaksi. Tyydyn nauttimaan elämäni parhaasta grilliateriasta kaikessa hiljaisuudessa.

Erikka Mannila

Lähetä artikkelin linkki: Sähköposti Facebook Delicious